Безопасность пищевых продуктов
Пищевые продукты могут оказаться загрязненными бактериями, вирусами, паразитами, токсинами, а также химическими веществами, которые являются вредными для организма человека. Надо стараться избегать употребления таких продуктов. Признаки и симптомы болезней, связанных с потреблением загрязненных продуктов, варьируются от желудочно-кишечных симптомов (диарея, тошнота, рвота, спазмы в животе и обезвоживание) до таких тяжелых состояний, как паралич и менингит. Существуют достаточно простые меры, позволяющие уменьшить риск заболеваний, связанных с потреблением загрязненной пищи. Их можно применять в домашних условиях, не прибегая к помощи врачей и специалистов.
Наиболее серьезной проблемой, связанной с загрязнением пищи, является бактериальное загрязнение. Все те лица, которые участвуют в цепи приготовления пищевых продуктов, включая фермеров, производителей пищевых продуктов, продавцов и работников общественного питания, несут ответственность за безопасность пищи. Для того чтобы предупреждать загрязнение пищи, лица, которые отвечают за ее приготовление, обязаны держать в чистоте руки и все то, что контактирует с пищей, фруктами и овощами. Они также обязаны держать раздельно готовые к употреблению продукты от сырых. Важными условиями безопасности пищевых продуктов также являются: использование достаточно высоких температур для приготовления пищи, хранение легко портящихся продуктов в холодильнике или морозильнике, следование правилам размораживания продуктов.
Перед тем как начать готовить еду, необходимо тщательно помыть руки, особенно когда в пищу идут сырое мясо, птица, яйца и морские продукты. Не менее важным условием является мытье рук с мылом после приготовления пищи.
Для того чтобы избежать загрязнения пищевых продуктов бактериями, чаще всего достаточно их тщательно промыть. До употребления свежих овощей и фруктов рекомендуется вначале удалить наружные листья и тщательно их промыть в проточной воде, протереть рукой и высушить бумажным или хлопчатобумажным полотенцем. Сохранение продуктов во влажном виде может способствовать выживанию и росту бактерий. Следовательно, если продукты планируется употребить не сразу же после мытья, их необходимо высушить и хранить в высушенном виде.
Для того чтобы установить, готов ли данный продукт к употреблению, необходимо внимательно прочитать маркировку. Часто продукты продаются в готовом к употреблению виде в специальных упаковках. При этом не требуется их мыть, но употреблять их следует до истечения срока хранения. Часто такие продукты требуют того, чтобы их хранили в холодильнике или при соответствующих температурных условиях.
Сырое мясо и птицу не рекомендуется промывать, поскольку это может вызывать перекрестное бактериальное заражение. Дело в том, что во время промывания таких продуктов бактерии, содержащиеся на их поверхности, могут попасть на другие продукты, готовые к употреблению, а также на кухонную посуду, поверхность стола и другие поверхности, соприкасающиеся с пищей.
Сырые, готовые к употреблению и приготовленные продукты рекомендуется держать отдельно друг от друга во время покупки, приготовления пищи и хранения. Благодаря этому возможно предупредить перекрестное бактериальное заражение различных продуктов друг от друга. Кроме того, поверхность полок холодильника может быстро загрязняться бактериями, содержащимися в сыром мясе, птице, рыбе, некоторых скоропортящихся деликатесах и сырых овощах. Без достаточной очистки загрязненные поверхности могут оказаться источником заражения других продуктов.
Неприготовленные и недостаточно приготовленные продукты из мяса, птицы, яиц представляют собой потенциальную опасность бактериального заражения. Сырые продукты из мяса, птицы и яиц должны подвергаться термической обработке при температурах, представленных на нижеприведенном рисунке.
ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ ДЛЯ БЕЗОПАСНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Бактерии способны быстро размножаться при температурах от +4оС до +60оС, дважды увеличиваясь в количестве лишь за 20 минут. Поэтому пищу рекомендуется хранить либо на холоде, либо в горячем виде. «На холоде» – подразумевается хранение в холодильнике при температуре ниже 4оС. Необходимо проверять температуру в холодильнике, чтобы удостовериться в том, что температура не повысилась выше отметки 4оС, а в морозильнике – выше отметки минус 18оС. Для прогревания пищи рекомендуется использовать сухожаровые шкафы (духовку) или микроволновые печи. Необходимо удостовериться в том, что пища прогрета до достаточно безопасных температур.
Продукты, хранившиеся в холодильнике, также рекомендуется подогревать до соответствующих температур. Бактерии быстрее всего размножаются при температурах от +4 до +60 градусов по Цельсию. По указанной причине рекомендуется хранить пищевые продукты при температуре ниже 4 градусов и прогревать до температур выше 60 градусов. Знание о температурных режимах для хранения и приготовления пищи, представленных на рисунке, и следование этим правилам позволяет соблюдать меры безопасности при употреблении пищи.
Продукты, оставленные в холодильнике, могут оказаться зараженными бактериями в течение 3-4 дней. Внешний вид пищи может быть обманчивым. Даже когда пища имеет вполне товарный вид, она может оказаться небезопасной к употреблению, поскольку не всегда рост бактерий приводит к изменению окраски и появлению запахов. Иногда небезопасным может оказаться даже проба продуктов на вкус. Рекомендуется уничтожать пищевые продукты, если имеются сомнения в их безопасности: сомневаетесь – лучше выбросьте.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ
Для того чтобы избежать заражения бактериями, загрязняющими пищу:
- Необходимо мыть руки, промывать фрукты и овощи, очищать поверхности, контактирующие с пищей. Сырое мясо и птицу не рекомендуется промывать, поскольку это может вызывать перекрестное бактериальное заражение других пищевых продуктов.
- Сырые, готовые к употреблению и приготовленные продукты рекомендуется держать отдельно друг от друга во время покупки, приготовления пищи и их хранения.
- Во время приготовления пищи необходимо прогревать ее до безопасных температур для того, чтобы обеспечить уничтожение микроорганизмов.
- Храните легко портящиеся продукты в холодильнике или морозильнике и правильно их размораживайте.
- Избегайте потребления сырого (непастеризованного) молока, а также всех продуктов, приготовленных из непастеризованного молока, сырых или недостаточно сваренных яиц, а также продуктов, содержащих сырые яйца, сырое или недостаточно сваренное мясо, курицу, а также непастеризованные соки.
- Для некоторых лиц риск заболеть от зараженной пищи выше, чем для большинства людей. К этой категории относятся беременные женщины, дети младшего возраста, пожилые люди, лица, страдающие хроническими заболеваниями, а также люди с нарушенной иммунной системой. Они должны соблюдать дополнительные меры предосторожности для того, чтобы быть уверенными в том, что пищевые продукты не представляют для них опасности.
Например, беременные женщины и пожилые люди в большей степени восприимчивы к развитию болезни, называемой листериозом, вызываемой бактерией Listeriamonocytogenes. Такие бактерии часто заражают колбасные изделия, если они в недостаточной степени подвергаются термической обработке. Кроме того, беременным и пожилым людям настоятельно рекомендуется избегать потребления непастеризованного молока и молочных продуктов, сырых или недостаточно сваренных яиц, продуктов, содержащих сырые яйца, сырое или недостаточно сваренное мясо, птицу, рыбу и другие морские продукты, а также непастеризованные соки.
- Младенцам и детям младшего возраста, беременным женщинам, людям старшего возраста, а также лицам с нарушениями иммунной системы: запрещается потреблять сырое непастеризованное молоко и продукты из непастеризованного молока, сырые или недостаточно сваренные яйца, а также продукты, содержащие сырые яйца, сырое или недостаточно сваренное мясо, птицу, морские продукты, а также непастеризованные соки.
- Беременным женщинам, пожилым и лицам с нарушениями иммунной системы: мясные продукты и колбасные изделия рекомендуется употреблять только при условии, если они заранее подверглись термической обработке.