Об эволюционной селекции овощей и фруктов, потере питательных веществ и пользе зелени

Нам нравится мысль о том, что еда может быть лекарством от всех недугов, и что, если мы будем есть полноценную пищу, то нам не понадобятся лекарства или пищевые добавки. Мы придерживались этой идеи очень долгое время. Древнегреческий врач Гиппократ заявил около 2,500 тысяч лет назад следующее: «Пусть еда будет твоим лекарством, а лекарством твоим еда». Сегодня большинство медицинских экспертов согласны с данным утверждением. Считается, что ели мы наполним наши тарелки свежими фруктами и овощами, мы будем ближе на пути к оптимальному здоровью.

Однако данная установка должна быть пересмотрена. Если мы хотим получить максимальную пользу для нашего здоровья от употребляемых фруктов и овощей, то мы должны выбирать правильные сорта. Опубликованные за последние 15 лет результаты исследований показывают, что большая часть потребляемой нами пищевой продукции не содержит достаточного количества фитонутриентов – органических соединений, которые могут снизить риск четырех бедствий нашего времени: рака, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и слабоумия старшего возраста (деменции). Потеря данных полезных питательных веществ в продуктах питания началась не 50 или 100 лет назад, как многие предполагают, а гораздо раньше. Сами того не желая, мы избавились от фитонутриентов в нашем рационе питания  тысячи лет назад, когда мы стали земледельцами и прекратили процесс сбора дикорастущих растений в целях пропитания.

К такому пониманию мы пришли благодаря новейшей технологии, которая позволила исследователям сравнить содержание фитонутриентов в диких растениях с продуктами в супермаркетах. Результаты по-настоящему поразительны.

Дикие одуванчики, которые когда-то употреблялись в пищу в весенний период нашими предками, содержат в семь раз больше фитонутриентов, чем шпинат, который у нас принято считать «супер-едой». Фиолетовый картофель, произрастаемый в некоторых странах Латинской Америки, содержит в 28 раз больше антоцианинов, которые помогают бороться с раком, чем обычный желто-коричневый картофель.

Были ли наши предки, которые питались дикорастущими видами растений здоровее, чем мы сегодня? Конечно, их средняя продолжительность жизни была даже близко не сравнима с нашей. В среднем многие из них не доживали и до 30-летнего возраста. Согласно данным антропологов, главной причиной смертности среди большинства взрослых людей того времени были травмы и инфекционные заболевания. Вместе с тем, появляется все больше и больше свидетельств о том, что даже та малая часть людей, которые доживали до 70 и более лет, гораздо реже умирали от дегенеративных заболеваний, таких как рак, диабет и сердечно-сосудистые болезни.  

Каждый фрукт и овощ на прилавках наших магазинов имеет уникальную историю потери питательных веществ, но их объединяют две общие темы. Первое, на протяжении веков наши предки земледельцы выбирали наименее горькие растения для выращивания в своих садах. Вместе с тем, известно, что многие из самых полезных фитонутриентов имеют горький, кислый или терпкий вкус. Во-вторых, ранние фермеры предпочитали растения с низким содержанием клетчатки, высоким содержанием сахара, крахмала и жира. Эти высококалорийные растения доставляли удовольствие во время еды и предоставляли организму необходимое количество калорий, необходимых для напряженного образа жизни. Тем не менее, чем вкуснее становились наши фрукты и овощи, тем менее полезными они становились для нашего здоровья.

Сладкая кукуруза, которую мы обычно потребляем в летнее время, является ярким примером двух вышеперечисленных трендов. Известно, что кукуруза была завезена столетия назад на Евроазиатский континент из Америки. Изначально она имела совершенно другой вид в сравнении с тем, что мы имеем сегодня на наших столах. Дикий предок нашей сегодняшней кукурузы – травяное растение, под названием теосинте. В настоящее время очень трудно увидеть сходство этих растений, так как теосинте представляет собой густое растение, наподобие кустарника с короткими шипами, в которых содержатся зерна, и каждый шип имеет от 5 до 12 ядер. При этом ядра дикого растения заключены в оболочку, для открытия которой вам понадобится молоток. А когда вы уже достанете зерно, то подумаете, зачем же было прилагать столько усилий. Сушеный кусочек пищи содержит в себе огромное количество крахмала и немного сахара. Хотя ядра теосинте содержат в 10 раз больше протеина, чем кукуруза, которую мы едим сегодня, данное растение не было достаточно мягким или сладким, чтобы привлечь наших предков.

Спустя несколько тысячелетий теосинте претерпел несколько спонтанных мутаций. Изменение природой генома растения, высвободило ядра из твердой оболочки и превратило шипы с зерном в початки с разноцветными ядрами. Наши предки решили, что данная видоизменившееся кукуруза стала достаточно сладкой, чтобы сажать ее в своих садах. К 1400 году, кукуруза стала главенствующим продуктом в рационе индейцев, которые проживали на территории современной Мексики и США.

Когда в Северную Америку прибыли первые поселенцы из Европы, они увидели растение, которое они начали называть «индейской кукурузой». Губернатор штата Коннектикут Джон Уинтроп в середине 17 века наблюдал, как Американские индейцы выращивали «кукурузу различных цветов» он в частности ссылался на наличие «красной, желтой, голубой, оливкой, зеленой и даже черной кукурузы». Спустя несколько столетий мы выясняем, что черная, красная и голубая кукуруза богата антоцианинами. Это вещества, которые помогают организму в борьбе с раком,  уменьшить воспалительные процессы, снизить уровень холестерина и артериальное давление, защитить мозг от процессов старения и уменьшить риски ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Европейские поселенцы были рады разноцветным сортам кукурузы до лета 1779 года, когда они обнаружили нечто более вкусное – желтый сорт кукурузы с более сладкими и нежными ядрами. О необычном сорте впервые узнали, когда годом ранее Джордж Вашингтон приказал начать военную кампанию, применяя тактику выжженной земли против индейских племен Ирокезов. Когда ополченцы уничтожали запасы пищи индейских племен и сжигали их посевы, солдаты наткнулись на поле особо сладкой желтой кукурузы. Согласно одной из версий, лейтенант по имени Ричард Бэнгал привез домой семена, чтобы поделится плодами растения с другими. Таким образом наша «старомодная» кукуруза и стала прямым потомком этих военных трофеев.

До настоящего времени главной движущей силой эволюции кукурузы была сама природа. Однако с начала 19 века фермеры начали принимать все большее участие в этом процессе. В 1836 в Америке были впервые применены научные методы селекции новых сортов кукурузы, и был создан сладкий сорт, который уже подходил для варки.  Однако проблема в том, что такая кукуруза потеряла ярко- желтую окраску. А дело в том, что именно желтый цвет ассоциируется с  бета-каротином – веществом, который превращается в организме человека в витамин А, помогающий нам видеть предметы и защищаться от бактерий и вирусов.

В работе над «отбеливанием» кукурузы фермеры и ученые не остановились на этом. В 1959 году ученый-генетик Джон Лонан во время изучения мутированных ядер белой кукурузы попробовал несколько из них на вкус и был озадачен, почувствовав выраженную сладость. Лабораторные тесты показали, что данный сорт кукурузы в 10 раз слаще, чем обычная кукуруза.

Мистер Лонан не был селекционером, однако он сразу понял, что кукуруза-мутант произведет настоящую революцию в кукурузной индустрии. Его первые гибриды начали продаваться в 1961 году, и он быстро переквалифицировался в успешного предпринимателя. По всей видимости, это был первый, генетически модифицированный продукт, хотя в то время этому событию не уделили особого внимания.

Другой пример касается яблок. В бывшем Советском Союзе широко пропагандировали так называемые мичуринские яблоки. Плоды, которые селекционировал Мичурин, принципиально отличаются от предков, которые хотя и были менее сладкими и более твердыми, но содержали больше полезного пектина и некоторых важных витаминов. Например, «Золотая Превосходная»  - самый распространенный сорт яблок, продаваемый сегодня в супермаркетах, содержит в 100 раз меньше полезных фитонутриентов, чем предки данного сорта.

Процессы селекции происходят в целях улучшения пищевого восприятия путем увеличения содержания сахара, крахмала, но за счет потери исключительно полезных веществ. Как мы можем компенсировать потери? За счет зелени.

Вот для начала несколько советов. В овощном отделе магазина, где продаются салаты, найдите рукколу. Это растение очень похоже на своего дикого предшественника. Оно было культивировано в 1970-х годах, спустя тысячелетия после того как мы видоизменили тысячи овощей и фруктов. Данный тип растения богат противораковыми веществами под названием глюкосинолаты. Руккола имеет более высокую степень антиоксидантной активности, чем другие виды салатов. 

Зеленый лук также является незаметной жемчужиной среди продуктов питания. Зеленый лук очень похож на своего дикого собрата и практически настолько же полезен. Что самое примечательное, в зеленом луке содержится в пять раз больше фитонутриентов, чем в обычном луке. Причем зеленые части лука более питательны, чем белые луковицы, так что используйте все растение.

Зелень на самом деле - дикие растения. Мы все время ценили их за яркий вкус и аромат, поэтому они не претерпели вкусовых видоизменений. Так как мы не вмешивались в развитие этих растений, содержание фитонутриентов в них осталось прежним.

Поэкспериментируйте с большим количеством мягкой на вкус свежей зелени. Добавьте ложку измельченной петрушки или базилика на полкило говядины или курицы для приготовления «травяных котлет». Травы восполняют недостающие фитонутриенты и добавляют блюду немного дикого вкуса.

Нам необходимо больше фруктов и овощей, которые содержат питательные вещества, важные для достижения оптимального состояния здоровья.