Искусственные трансжиры - коварные провокаторы сердечно-сосудистых заболеваний
Пищевые жиры делятся на насыщенные и ненасыщенные. Молекулы насыщенных жирных кислот имеют насыщенные химические связи, поэтому такие жиры имеют твердую консистенцию при комнатной температуре. Насыщенных жирных кислот много, например, в таких животных жирах как говяжий, бараний, молочный. Молекулы ненасыщенных жирных кислот имеют одну или более ненасыщенные химические связи, что обуславливает их жидкую консистенцию. Пищевая промышленность превращает растительные масла в твердые жиры путем их гидрогенизации. Гидрогенизация - это когда при высоких температурах через растительное масло пропускается водород для того, чтобы сделать ненасыщенные связи жирных кислот масла насыщенными. В результате гидрогенизации жирные кислоты из ненасыщенных превращаются в насыщенные и растительное масло становится твердым жиром (при командной температуре). Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла применяют в производстве маргаринов, кулинарных жиров, жиров для фритюрной жарки и других пищевых жиров. В процессе гидрогенизации у большого числа молекул меняется пространственная структура, происходит смена цис-конфигурции на транс-конфигурцию, то есть образовываются транс-изомеры жирных кислот. Полученные жиры обладают рядом преимуществ, привлекательных для производителей, одно из них - дешевизна. Второе качество, за которое производители любят гидрогенизированные масла - это их устойчивость к окислению, то есть такие жиры долго не портятся и существенно продлевают срок хранения изготовленных с их применением продуктов. Кроме того, устойчивость к окислению и нагреванию делает их привлекательными для фастфуд-индустрии, так как нагревание до очень высоких температур при жарке блюд (например - картофеля-фри) не приводит гидрогенизированные масла к быстрому распаду. Однако содержащиеся в них трансжиры наносят существенный вред здоровью.
В чем же коварство трансжиров? Дело в том, что молекулы транс-изомеров жирных кислот встраиваются в стенки (мембраны) клеток тканей и органов организма, включая стенки клетки головного мозга, и нарушают нормальное течение процессов обмена веществ. Доказано, что трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина в крови. Связь потребления трансжиров с развитием ишемической болезни сердца достоверно установлена. Кроме того, транжиры повышают риск диабета и рака.
В Дании за 20 лет количество смертей от ишемической болезни сердца сократилось на 50%, благодаря тому, что население Дании еще в середине 80-х годов 20 века снизило употребление транс-жиров до минимума (с 6 граммов до 1 г в сутки).
До недавнего времени в нашей стране транжиры могли встречаться в таких продуктах как маргарины и «облегченные» масла, некоторые виды майонезов и подобных соусов, фастфудах (в одной порции картофеля-фри могло быть до 7 г трансжиров), мясных и прочие полуфабрикатах, сырах с заменителями молочного жира (на растительный гидрогенизированный), сухих концентратах супов, соусов, десертов, кремов, порошках для «забеливания» кофе, чипсах, вафлях, крекерах, пончиках, печенье, покупных тортах, конфетах, магазинной выпечке, сдобе, а также в хлебе, если выпечен на маргарине. Однако с 1 января 2018 года в Казахстане в силу вступил новый норматив, согласно которому, содержание транжиров в жировых продуктах (маргарин, спреды, топленые смеси, кулинарные жиры и заменители молочного жира) не должны превышать 2% от общего содержания жира в продукте. При этом продукты должны иметь маркировку с информацией о содержании транс-изомеров жирных кислот. В случае отсутствия маркировки или превышения установленного норматива в 2% потребитель имеет право обратиться в Комитет охраны общественного здоровья. Следует отметить, что безопасной нормы потребления трансжиров не существует, и что ВОЗ призывает отказаться от промышленного производства трансжиров к 2023 году, избегать потребления искусственных трансжиров (стараться ограничить до менее 1% от суточного калоража рациона, это менее 2 г), так как их потребление даже в малых количествах может повысить риск сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Материал подготовлен профессором медицины Алмазом Шарманом.
