Сымбаттылық кепілі – "тірі тағам"

— Аталған бейнеге белгілі алгоритмді қосқым келеді: кешке, тіпті, түнге қарай тамаққа тойып алған адам теледидарды қосқан күйде ұйқыға кетеді, түн ортасында шуылдан оянып, ас үйге барады да, тәтті пирожныйды жеп, әрі қарай ұйқыға кіріседі. Таңертеңгілік жұмысқа баруы керек, жолай бірнәрсені жей салып, аулада тұрған автокөлігіне мінген күйде жұмысына жетеді. Неге алгоритм дейміз? Себебі, осы әрекеттер күнделікті қайталанады. Осыдан кейін қарны шығып, бүйірі толысқан адам соңғы жігерін жинап, артық салмақпен күреске шығады, бірақ, өкінішке қарай, ол бұл күресте, көбінесе, жеңіліс табады.

Семіздік таңба секілді қоғам алдындағы ұялумен, психологиялық және эмоционалдық зардап шегумен қосарланады. Көпшілік адамдар түрлі емдәм (диета) ұсыныстарын діни нанымдай қабылдап, ұстанады, ал олардың кейбірі ғылыми негізделмеген, тіпті, зиянды болуы да ықтимал. Әрі бұл амалдардың бәрі ұзаққа созылмайды, дәмі тіл үйіретін әуес тағамды жегісі келетін сезімнен айрылуға немесе тер төгіп жаттығу жасауға әр адамның жігері жете бермейді.

Бір жолы қоғамға танымал әйел адамның мейрамханаға өзімен бірге таразы алып келіп, астың әр үлесін мұқият өлшеп отырғанын көрген едім. Бір айдан кейін ұшақта бірге жолаушы болған кезімізде, тәтті пирожныйларды тәбетпен жеп отырғанының да куәсі болдым.

 

— Бұрын сымбатттылық сақтап, жүрек ауруларының алдын алу үшін майдан, наннан, және холестерині бар майлы тағамнан бас тартуды ұсынатын. Қазір бәріне кінәлі – көмірсулар. Заманауи ғылым семіздіктің даму механизмдерін қалай түсіндіреді?

— Көмірсулар – энергия көзі, олардың арқасында біз қозғаламыз, тыныс аламыз, тіпті, ойлаймыз. Олар организмге жеміс, көкөніс, нан, тоқаш және басқа тәттілер түрінде тағаммен түседі. Егер көмірсуларды, әсіресе, жеңіл сіңетіндерін, мысалы, қант пен ақ нанды көп тұтынатын болсақ, организм артық энергияны болашаққа отын ретінде сақтауды жөн көреді, май осындай отын болады. Ұйқыбезі өндіретін гормон – инсулин арқылы көмірсулар майға айналады. Инсулин майды терінің астына және дененің басқа бөліктеріне «енгізеді».

Шәймен тәтті пирожныйларды немесе бірасарға сникерсті жеу арқылы тез тоятындай сезімде боламыз. Алайда, бұл тою сезімі ұзаққа бармайды, себебі, көмірсулар бізді энергиямен қамсыздандырып, тез жойылады. Артық көмірсулар майға айналғандықтан, біз қайтадан тамақ жегіміз келеді. Осылайша, оқиғалар тізбегі қайталанып, май жинақтала береді, нәтижесінде, семіздікке ұшыраймыз.

Алайда, мәселенің қауіптілігі - нашар майдың қантамырларында және басқа маңызды ағзаларда жиналуында, бұл жүректің, мидың, бауырдың жұмысында бұзылыстарды туындатады. «Метаболикалық синдром» аталатын жағдай орын алады, заманауи әлемдегі өлім-жітімнің 60 пайызы осы синдромның салдарымен байланысты.

Сонымен қатар, барлық көмірсулар мен майларды зиянды деп атауға болмайды. Талшық секілді көмірсудың қанттан айырмашылығы – организмнен зиянды заттектерді жоюға көмектеседі. Талшықтар көкөністер мен жемістерде көп мөлшерде болады. Балықта және кейбір өсімдік майларында болатын омега-3-май қышқылдары пайдалы майларға жатады. Олар нашар майларды алмастырып, аурулардың қаупін азайтады. Мысалы, бие сүтінде пайдалы майлар мен ақуыздардың мөлшері көп, сонымен қатар, бие сүтінің құрамында зиянды транс-майлар болмайды.

Жалпы алғанда, салауатты тамақтану дегеніміз - «тірі» тағамды тұтыну, «тірі тағамға» қошқыл-жасыл, қызғылт түсті көкөністер, бұршақ тұқымдастар, жемістер, тұтас дәнді өнімдер, майлылығы төмен сүт және сүт өнімдері, т.б. жатады. Сонымен қатар, «өлі тағамды» тұтынуды, атап айтқанда, қаныққан майларды және транс-майларды, қант пен калорияларды шектеу маңызды. Бұл заттектер картоп чипсілерінде, кейбір консервіленген, шұжық және өңделген ет өнімдерінде, көптеген тәтті өнімдерде болады.

 

— Ғасырлардың терең қойнауында толықтық ұрпақ өрбіту қабілеті мен тартымдылықтың мәніндей болды. Мысалы, палеотикалық дәуірдегі Венераның мүсініндегі бел мен бөксе аумағының жұмыр келуінен осыны айқын көреміз. Будданың томпайған іші осы брендтің белгісіне айналған. Бұл – түсінікті жағдай, себебі, адамзат бүкіл тарихы бойы, соңғы онжылдықтан басқа уақытта, аштықпен күресіп келеді. Ал тағамның қауіпсіздігі май қыртысымен бейнеленіп, әрдайым дәулеттіліктің, аман-саулық пен денсаулықтың, тіпті, беделдің белгісіндей болды.

Орта ғасырлардағы Рубенстің салған суреттерінде әйелдің денесі, әдетте, май қыртысының айқын көрсетілуімен бейнеленген, бұл көріністер «Рубенеск» деп сыпайы аталды. Салыстырмалы жақын кезеңде, 18 ғасырдың өзінде шонжар-аристократтар түрлі тағамға толы, асып-төгілген дастарханның басында бейнеленді. 19 ғасырдағы әйелдерге

арналған журналдарда қалайша салмақ қосып, томпақ келбет алу жайында кеңестер берілген.

Кейін бәрі өзгерді. Қыпша бел құмарлыққа айналды: әйелдер өздерін тұншықтыратындай корсеттерге таңып, пішіндерінің құм сағатқа немесе жіңішке құмыраға ұқсауын қалады. Алайда, әйел денесінің жұмыр бейнесі осы күнге дейін эстетикалық тартымдылығын сақтаған. Мысалы, Модильяни суретшінің туындыларын алсақ: оның сұлуларының жұмырланған бейнесі ежелгі каротидтердің толысқан мүсіндерінен алынған еді, Модильянидің ұстазы мүсінші Бранкуши осы дәстүрде мүсіндейтін. Тағы бір мысал - замандасымыз колумбиялық Ботеро мүсіншінің салған әжуалы зор бейнелері.

 

— Дегенмен, қыпша бел үшін күрес бүгінде көпшілік үшін өзекті болып қалуда. Мәселенің мәні эстетикада ғана емес. Көпшілікті тағамның денсаулыққа әсері аса толғандырады. Түрлі емдәм-диеталар ұсынылады, ал қарапайым адамға оларды таңдау қиынға соғады. Осы жайында Сіз не айтар едіңіз?

— Тамақтану туралы алатын ақпарат көп болған сайын олардың ішінен өзегін аршып алу, көп шуылдың ішінде шын дауысты табу қиынға түседі. Сондықтан, жалған диеталардың ұсыныстарына ұшырамау үшін ғылыми негізделген ақпарат көздеріне жүгінген жөн, жалған диеаталардың салдары белгісіз және денсаулық үшін қауіпті болып шығуы да мүмкін.

Артық салмақпен әр кезеңде күреске алуан түрлі құралдар кірісетін, мысалы, тұздалған өнімдер, оймақгүл, камфара, несеп айдайтын заттектер, құсықтамыр, грейпфрут секілді өнімдерде майды ыдырататын заттектер бар деп саналды. Сабын мен борды жеу де кездесті. Байрон мырза салмақпен ұдайы күресті, тағам рационында кейде тек мейіз ғана болатын, оны брендидің бір бокалымен жұтатын. Арықтау жолында мол тер шығарамыз деп адамдар резеңке киім киетін немесе майды сығып шығарады деп арнайы аппараттарды қолданатын. Жақында Кореяда фитнес залдарда корейлік әжелер мен аталардың денесіндегі майды кетірмек болып, вибрациялық лентамен тынбай сілкігенін көрдім.

Осы уақытқа дейін біздің организміміз механикалық құрылғы ретінде термодинамиканың қарапайым заңдарына бағынады деген үстірт түсінік кең таралған, яғни, қанша энергия түссе, соншалықты көлемде шығуы қажет, ал шықпағаны бір жерде қалады, біздің жағдайымызда - май күйінде. Көпшілік майдың жинақталуы тамақты көп ішуден деп санайды, сондықтан, майлы тағамды ішпесе, май қыртысы да болмайды деп ойлайды.

Кейінірек пайдалы майлардың да бар екендігі белгілі болды, мысалы, бізді жүрек-қантамыр ауруларынан қорғайтын омега-3 майлары. Енді кінәні қарапайым көмірсуларға артып, майлар мен ақуыздарды шектемей тұтынуға болады деп санайтын болған сыңайлымыз.

 

— Белгілі диеталардың көпшілігінің осал тұстары – олар тартымды болғанымен, бір жақты, үстірт шешімдерді ұсынады, мысалы: «бәріне кінәлі майлар мен көмірсулар, сондықтан, олардың әрқайсын шектеу қажет». Немесе тамақты қалай жиі ішу, қандай бірігумен, қандай аралықпен, бірге немесе бөлек, т.с.с. жөнінде.

Тағы басқа мәселе - ғылымның атын жамылу. Оның көрнекі мысалы – диеталар, мысалы, қан тобына сай тағайындалады-мыс, ал оған ешқандай шынайы ғылыми негіз жоқ.

Батыста палеотикалық диеталар танымал, онымен ежелгі бабаларымыз тамақтанған-мыс дейді, ал планетамыздың ежелгі мекендеушілерінің нақты нені тұтынғанын кім білсін.

Бұл ұсыныстардың тартымдылығы – қарапайым болуында, бір мәселені шешіп, өмірді жақсартуға болады-мыс. Оларда көбінесе, парасатты мағына болмайды, әжуаға ойысады. Бірақ, олар сонысымен тартымды, ал дәрігер мен ғалымдарға әдеттегідей, «айта береді, орындалатын жарамдысы жоқ» деп сенгісі келмейді.

Осы уақытқа дейін көпшілік адам организмінің күрделі құрылысы туралы ұмытқандай. Тұтынатын ақуыздар, майлар мен көмірсулар – біздің дене құрылысымыздың түрін анықтайтын көптеген факторлардың бір бөлігі ғана. Заттек алмасуы көптеген дәрумендер мен минералдық заттектерге байланысты және гендерге, гормондарға, ішекті мекендейтін бактериялардың орасан санына тәуелді жеке ерекшеліктеріміздің әсерімен қалыптасады. Қате түрде бір тағамдық бөлікке назар аудару физиологиялық теңгерімнің бұзылысына апаруы, денсаулыққа зиян келтіруі мүмкін. Организмге түсетін энергияның, тағамдық заттектердің сақталуының және түрленуінің әр адамда өзіндік айырмашылығы болады және сонымен қатар, олар сыртқы төтенше әсерлерге бейімделуге қабілетті. Демек, әр адамның тамақтануы өз алдына дербес болуы қажет.

 

— Мен ғылыми-негізделген ұстанымды ұстануға тырысамын және дербес тағам рационын қалаймын. Қазіргі кезде мен дербес тамақтану жүйесін технологиялық тұрғыдан әзірлеумен айналысудамын. Ол үш кезеңнен тұрады: молекулярлық, бейімделу және түйсіктік. Бұл жайында біздің сайтымыздан толығырақ білуге болады: vitalem.kz.

Молекулярлық кезең – дербес тамақтанудың бастапқы кезеңі, және майларды сәл жоғары тұтынуды қарастырады. Бұл Силикон алаңқайындағы технологиялық манаптардың арасында танымал кетогендік диетаға (көмірсуы төмен) ұқсайды. Мұндай диеталар барлық адамдарға жарай бермейді және білікті дәрігердің бақылауымен қолданылуы тиіс. Заттек алмасуы реттелгеннен кейін бейімделу жеңілдейді, соңынан түйсігіңмен топшылап, ұтымды тамақтана аласың.

 

— Кезеңді қысқа мерзімге ашығу – салмақты реттеуде ғана емес, күйзелісті бақылауға алу үшін де пайдалы. Оны біз еріксіз ұшырайтын айқын күйзелістерге қарсы «вакцина» ретінде қарастыруға болады. Әрине, ашығу оңай емес, сондықтан ғалымдар ашығуға ұқсайтын түрлі диеталарды әзірлеген.

Жуырда 5 күндік диета циклін аяқтадым, ол ашығуға ұқсайды, менің дербес тамақтану жүйемнің компоненті. Дәрумендер мен минералдардың, омега-3 май қышқылдарының жеткілікті мөлшері қосылған өсімдік тектес негізде, мұндай 5 күндік тағам рационының тәуліктік калориялығы 500 – 800 калорияны ғана құрайды, бұл 5 күндік ашығуға ұқсайды.

Мұндай тәсілдің жасушалар мен тіндердің қалпына келуін (жаңаруын), заттек алмасуын жақсартуы, метаболикалық синдромның алдын алуды қамтамасыз етуі туралы, демек, өмірді ұзартуы туралы сенімді ғылыми дәлелдер бар. Мен жүйемді NovaLong атадым: Nova (жаңару), Long (ұзақ жасау).

 

— Тағамтану тежелген догмалық ғылым емес, қарқынды даму үстінде. Тағам өнімдерінің пайдасы мен зияны туралы білім биохимия, физиология, молекулярлық биология және

генетика секілді көптеген жапсарлас ғылым салаларымен анықталады. Ғалымдар семіздікке бейімдейтін гендерді анықтады. Бұл дегеніміз, болашақта бұл үрдіске емдәмді (диетаны) өзгертпестен әсер етуге болады.

Бүгінде 8 мыңға жуық тағам өнімдері белгілі, олар қарапайым және күрделі химиялық заттектердің миллиондаған түрлерінен, олардың бірігуінен тұрады. Өзара әрекеттесе отырып, олар біздің денемізді құрайды, біздің қимылдауымызға, ұйқымызға, тыныс алуымызға, тіпті, ойлауымызға әсер етеді.

Ғалымдар тағам өнімдерінің көпшілігінің химиялық құрамы бойынша мәліметтер қорын жинаған. Компьютерлік технологиялар тағамның «анатомиясын» егжей-тегжейлі талдауға және жеке тағам өнімдерінің оң қасиеттері мен кемшіліктерін анықтауға мүмкіндік береді. Біз салмақ азайту, бұлшық етін қосу, жеке ауруларды емдеу немесе денсаулықты нығайту секілді тілектерге сай өздігінше дербес тамақтануды ұсынатын технологияны дайындаудамыз.

 

— Адамзаттың азық-түлік мәселесі селекцияға, гендік инженерлік ғылымға, агроөнеркәсіптік өндіріске сай бүгінде табысты шешілуде. Бұл пестицидтермен, гербицидтермен және басқа химикаттармен қрғалған, іріктелген, жоғары өнімділікті, тұрақты және мол энергиялы тағам өнімдерін орасан көлемде өсіруге мүмкіндік береді. Банандар, құлпынай және басқа экзотикалық өнімдер супермаркеттерде жыл бойы ұсынылады. Алайда, мұндай молшылық пен талғамды қанағаттандырудың құны – тағамдық алуан түрлілікті жоғалту және организмді бөгде химиялық заттектермен толтыру, мұның салдарын болжау мүмкін емес.

18 ғасырда француз патшайымы Мария Антуанетта бірде айтқан екен: «Адамдар ашығып, несіне ашуланады, нан жоқ болса, пирожный жесін»- деп. Бүгінгі адамдар осы кеңеске құлақ түргендей. Беверли Хиллстың бай-манаптары салат, тофу, т.б. секілді өсімдік тектес тағамды таңдап жатқан кезде, табысы шектеулі адамдар пирожныйды, гамбургерлерді, пиццаны, сникерстерді жиі тұтынады. Қазіргі кезде әлемде 2,1 миилардтан астам адам артық дене салмағына шалдыққан, ал тамақтану жеткіліксіздігінен зардап шегетіндер саны 850 миллион. 2030 жылға қарай жер бетіндегі халықтың жартысында артық дене салмағы болады деп күтілуде. Жыл сайын әлемде тамақтану жеткіліксіздігі мен аштық 1 миллионға жуық адамның өмірін жояды, ал семіздіктен және оған байланысты созылмалы аурулардан 3 миллионнан артық адам өлім-жітімге ұшырайды.

 

— Мәселе экологиялық қауіпсіздікте ғана емес, биологиялық алуан түрлілікте. Біздің байырғы бабаларымыз жүздеген түрлі шөптерді, жеміс-жидектерді, жануар тектес өнімдерді тұтынған, олардың қол жетімдігі география мен жыл маусымына тәуелді болған. Бүгінде кейбір өнімдер жыл бойы қол жетімді болғанымен, біз тұтынатын калориялардың 90 пайызынан астамы тағам өнімдерінің тек 15 түрінен таралады. Біздің осы өнімдерге тәуелділігіміз жаһандық жер ландшафтын өзгерткен: әлемде жайылым мен шалғындық алқаптарды сақтауға қарағанда бидайды, күріш пен жүгеріні өсіруге жер гектарлары көбірек бөлінген.

Біздің сатып алатынымыз, көбінесе, тағамдық біркелкі супер-өнімдердің ұқсас көшірмелері, оларды түрлі құрлықтарда аграршылар өнеркәсіптік көлемде және стандарттық технология бойынша өсіреді. Кез келген өсімдіктер секілді ауыл шаруашылығы дақылдарының көшірмелері вирустармен зақымданады және басқа қолайсыз әсерге ұшырайды. Бүгінгі жағдайдың айырмашылығы - көшірмелердің зақымдануы қарқынды көбеюге ұшырап, жаһандық көлем алып, барша адамзаттың азық-түліктік қауіпсіздігіне қатер төндіруі мүмкін.

 

— Мәселенің шешімі – тағам өнімдерінің тазалығы мен биологиялық алуан түрлілігін құруда. Америкалық Энн-Арбор, Портланд және Остин қалалары тұрғындарының ішінде генетикалық құрамы бойынша алуан түрлі, химикаттардан таза органикалық өнімдерді өздігінше өсіру беделді іс саналады. Оларды өздерінің бақшаларында IT-инженерлер, дәрігерлер, бизнесмендер, профессорлар рахаттана өсірумен айналысады. Бұл адамдарды Америкада постмодернистер атайды. Мұндай өмір салты өздерінің денсаулығын нығайтумен қатар тағам қауіпсіздігіне және биологиялық алуан түрлілікті кеңейтуге қолынан келгенше үлесін қосуға мүмкіндік береді. Постмодернизмнің негізі - тұтынатын тағам өнімдерін кімнің, қалай және қандай жағдайда өндірілуінің маңызын түсіну. «Ас – адамның арқауы» деп айтылған ғой.

Италиялық Сардиния аралының тұрғындары тағамнан кейін 30-60 минут серуендеп, көршілерімен кеңес құрады, өз бақшаларынан цуккини (кәді секілді) және басқа өсімдіктермен алмасып, ешкі сүтінен сырдың дәмді бөліктерін сыйлайды. Мұндай қалыптасқан күнделікті салауатты күйбең «пасседжиата» аталған. Мүмкін осыдан болар, Сардинияның тұрғындары сымбатты пішінмен, мықты денсаулықпен, сапалы ұзақ ғұмырмен ерекшеленеді, ал Жер-ана оларға бай жануарлар әлемі мен жұпарлы сан алуан шөптесінді сыйға тарту үстінде.