Микробы – секрет уникального вкуса высококлассных вин

У французских виноделов есть специальный термин - терруар, который обозначает совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, определяющие сортовые характеристики вина. Считается, что именно уникальность терруара позволяет умелому дегустатору точно определить сорт вина, где оно было изготовлено и его возраст.

Специалисты в области микробиологии из Калифорнийского университета в Дэвисе попытались разгадать тайну высококлассных вин и ответить на вопрос о том, что придает им такой неповторимый вкус. В ходе исследований ученые выяснили, что уникальный вкус вину, скорее всего, придает совокупность разнообразных колоний микробов и грибковых культур, которые размножаются на поверхности винограда, а затем смешиваются с плесенью, которая образуется во время процесса производства напитка.  

При этом, отмечают микробиологи, бактерии одного и того же сорта винограда, взятые из одного виноградника, разительно отличаются от бактерий из другого виноградника, что и позволяет создать уникальный вкус присущий только определенной местности. Микробы попадают на виноград в результате дуновения ветра, контактов с насекомыми и людьми, также возможно существование биологической связанность определенных видаов винограда и бактерий. 

Источник:

Материал подготовлен Чингизом Джумагуловым на основе публикации на сайте nytimes.com