ПОВЫШАЕТ ЛИ МЯСО РИСК РАКА?
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила, что по крайней мере 30% всех случаев рака в западных странах возникают в силу неправильного питания. При изучении связи между диетой и риском рака было обнаружено, что люди, которые избегали мяса, были гораздо менее склонны к развитию болезни. Большие исследования в Англии и Германии показали, что вегетарианцы имели примерно на 40 процентов меньше шансов заболеть раком по сравнению с мясоедами. В Соединенных Штатах было также показано значительное снижение риска рака среди тех, кто избегал потребления мяса. Исследования Гарвардского университета показали, что у людей, ежедневно потребляющих мясо, в три раза повышается риск развития рака толстой кишки, по сравнению с теми, кто редко потребляет мясо.
В обзоре Американского института по изучению рака (AICR) основных исследований в области продовольствия, питания и профилактики рака показано, что потребление красного термически обработанного мяса (говядина, свинина, баранина), и особенно переработанного мяса (колбасных изделий) повышает риск рака пищевода, легких, поджелудочной железы, желудка, матки, толстой и прямой кишки и простаты.
Для объяснения связи между потреблением мяса и переработанных мясных продуктов с риском рака было выдвинуто несколько предположений. Во-первых, мясо содержит животные насыщенные жиры. При поступлении в организм неоптимального количества животного насыщенного жира в организме увеличивается производство половых гормонов, что повышает риск онкопатологий, связанных с их дисбалансом (рака молочной железы и простаты).
Во-вторых, мясо и мясные продукты (колбасы, копчения) часто содержит канцерогенные соединения, такие как гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), так как они образуются в процессе таких способов приготовления мяса как жарка при высоких температурах, копчение¸ приготовление на гриле. ГЦА представляет собой семейство мутагенных соединений, образующихся в процессе приготовления многих продуктов животного происхождения, в том числе курятины, говядины, свинины и рыбы. Жареное и приготовленное на грили мясо может содержать значительные количества этих мутагенов. Чем дольше мясо готовится и чем выше температура приготовления, тем в большем количестве образуются эти соединения. При приготовлении мяса на гриле или при жарке мяса на пламени капли жира падают на горячий огонь и возникает пламя с образующимися при этом полициклическими ароматическими углеводородами. ПАУ прилипают к поверхности пищи, и чем более интенсивное тепло, тем больше ПАУ образуется. Также ПАУ образовываются при копчении мяса. Тот факт, что ПАУ играют важную роль в развитии рака у людей, в частности, рака желудка, считается установленным. Колбасные изделия помимо насыщенных жиров содержат также ПАУ из-за копчения, и канцерогенные вещества нитриты, используемыми в качестве консервантов и фиксаторов красной окраски мясным изделиям.
Также обсуждается роль пигмента, делающего мясо красным (гема) в повышении риска рака.
Таким образом, на риск рака при потреблении красного мяса влияют: метод термической и другой кулинарной обработки мяса, а также количество и частота его потребления. Рекомендуется избегать колбасных изделий; из методов приготовления предпочитать варку, на пару, тушение; есть красное мясо не каждый день и не более 500 г в неделю, при этом выбирать постные сорта мяса, срезать видимый жир с мяса, убирать жирную плёнку у супов и бульонов, чтобы снизить потребление насыщенных жиров. Насыщенные жиры, включая молочный (сливочное масло, сливки, сыр и т.д.) можно потреблять в количестве, не более 10% от калорийности суточного рациона.
Алмаз Шарман, профессор медицины
К публикации материал подготовлен Гаухар Датхабаевой и Сауле Нуракыш
Читайте другие полезные статьи о здоровье и предупреждении болезней на сайте www.zdrav.kz
